麻婆豆腐
Mapo tofumápó dòufu
嫩豆腐以豆瓣、辣椒、花椒调味，通常加入牛肉末或猪肉末。
它的背景
麻婆豆腐体现川菜麻、辣、鲜、香与嫩滑质地的结合。成都店主的起源故事是其地方文化记忆的一部分，现代厨房又发展出许多变体。
怎么吃
配白米饭很合适；主料是豆腐并不代表常规版本是素菜。
中国美食 / 山海味
地方名菜
烤、炖、蒸、炒与火锅，沿着山川与物产理解地方菜。
鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这“八大菜系”是认识地方菜的一条线索，却并不涵盖全部饮食传统。东北、新疆、藏区、云南、贵州等地的餐桌同样值得认真了解。
认识21种地方风味
宫保鸡丁
Gongbao / kung pao chickengōngbǎo jīdīng
鸡丁、花生、干辣椒炒成咸鲜微甜、略带酸香的味道。
它的背景
菜名通常被联系到丁宝桢的官衔，但各地做法并不一致。川式重视快速炒制与味汁平衡，走向世界后也出现许多改良版本。
怎么吃
适合佐饭，许多版本以花生为重要配料。
川渝火锅
Chongqing & Sichuan hotpotChuān Yú huǒguō
食材在桌上的滚汤中涮煮，常用辣椒、花椒与牛油营造浓香。
它的背景
火锅是一种共享用餐方式，并非一道固定配方。川渝麻辣火锅之外，还包括北方涮羊肉、潮汕牛肉锅、菌汤锅等许多传统。
怎么吃
先选汤底与蘸料，用公筷取食，按食材需要充分煮熟。
北京烤鸭
Peking roast duckBěijīng kǎoyā
烤鸭皮脆色亮，片好后以薄饼卷酱料、葱丝与黄瓜。
它的背景
北京烤鸭既见于宴席，也依赖专门烤鸭店的技艺。挂炉与焖炉受热方式不同，片鸭与卷饼的过程也构成完整用餐体验。
怎么吃
酱料少量即可，更容易尝出鸭香。
东坡肉
Dongpo braised porkDōngpō ròu
大块五花肉慢炖至肥肉软糯、酱汁油润。
它的背景
菜名纪念文人苏东坡，是文学记忆与地方菜的交汇。关于他亲手发明的故事有多种说法；更明确的烹饪特点是耐心慢炖。
怎么吃
适合小份分食，配米饭或蒸面食。
狮子头
Lion’s-head meatballsshīzitóu
大而松嫩的猪肉丸，可清炖，也可红烧。
它的背景
淮扬菜重视细致处理与质地控制。狮子头追求松嫩而非紧实弹牙，锅中也常配白菜同炖。
怎么吃
用汤匙分开，连汤带肉品尝。
白切鸡
White-cut chickenbáiqiējī
鸡以温和火候浸熟后带骨斩件，配姜葱等蘸料。
它的背景
白切鸡突出鸡本身的鲜味与皮肉口感。“白切”指朴素调味，并不代表工艺简单，浸煮与冷却的控制十分关键。
怎么吃
斩件通常带骨，蘸料适量即可。
清蒸鱼
Cantonese steamed fishqīngzhēng yú
鱼配姜葱蒸熟，以豉油和热油提香。
它的背景
鲜鱼与精准蒸制是粤菜的重要功夫。整鱼也常上节庆餐桌，因为“鱼”与“余”谐音；这是一种习俗，并非每餐必有的规定。
怎么吃
小心剔骨，配少量盘中汤汁。
佛跳墙
Buddha Jumps Over the Wallfótiàoqiáng
海味、肉类等多种食材慢煨成汤，配方差异很大。
它的背景
闽菜擅长制汤，善于结合山海物产。佛跳墙的名字伴随香气引人的传说，实际工艺则在于分别处理食材，再长时间煨制。
怎么吃
通常适合宴席分食，点餐时确认店家具体海味与肉类配料。
剁椒鱼头
Steamed fish head with chopped chiliesduòjiāo yútóu
鱼头覆上大量盐渍或发酵剁椒蒸制。
它的背景
湘菜的辣味来源多样，鲜椒与腌椒都重要。鱼头的鲜厚与剁椒的咸香融合，这种辣与花椒带来的麻感并不相同。
怎么吃
注意鱼骨，吃完鱼后有时会用清面拌盘中汤汁。
徽州臭鳜鱼
Huizhou fermented mandarin fishHuīzhōu chòuguìyú
鳜鱼经腌制发酵后烧制，气味鲜明，肉质紧实。
它的背景
这道徽州菜体现先保存、再烹调食材的传统。特殊气味是其风味特点，具体发酵方式随制作方而异，成菜需要烧熟，并非生食。
怎么吃
初次尝试可以先分食小份，感受其发酵香。
糖醋鲤鱼
Shandong sweet-and-sour carptángcù lǐyú
整鲤鱼打花刀炸脆，再浇酸甜味汁。
它的背景
鲁菜涵盖海鲜、汤菜与炒菜等多种技法。糖醋鲤鱼以整鱼造型呈现宴席气氛，考验花刀、油炸和糖醋汁的平衡。
怎么吃
适合全桌分食，细刺较多，需仔细剔除。
锅包肉
Guobaorou crisp porkguōbāoròu
薄猪肉片裹淀粉炸脆，快速裹上酸甜汁。
它的背景
锅包肉与哈尔滨联系紧密，是东北餐馆的代表菜。关键是轻脆外壳与薄薄挂汁，各地在醋香、甜度和颜色上又有不同版本。
怎么吃
上桌尽快吃，才能保留脆壳。
酸菜白肉
Northeastern sauerkraut & pork stewsuāncài báiròu
发酵大白菜与五花肉炖煮，有时加入粉条。
它的背景
腌酸菜让蔬菜得以度过东北漫长冬季。酸白菜的清酸与猪肉油润相互平衡，形成家常冬日炖菜的味道。
怎么吃
可配米饭或馒头，肉、菜与汤一起品尝。
新疆大盘鸡
Xinjiang big-plate chickenXīnjiāng dàpánjī
鸡块、土豆、辣椒烧成浓味，常以宽面承接汤汁。
它的背景
大盘鸡是与餐馆、公路饮食相伴发展的现代地方名菜，也体现新疆内部的口味交流。其起源有多种说法，不宜认定唯一发明者或时间。
怎么吃
适合多人分食，留些汤汁拌面，鸡块通常带骨。
手抓羊肉
Hand-served lambshǒuzhuā yángròu
羊肉以清水或清淡汤汁煮熟，分切成较大块。
它的背景
西北牧业与穆斯林饮食传统让羊肉在餐桌上占有重要位置。克制的调味突出肉香，宁夏及邻近地区在部位和佐料上又各有习惯。
怎么吃
可配生洋葱或当地蘸料，少量调味即可。
贵州酸汤鱼
Guizhou sour-soup fishGuìzhōu suāntāng yú
鱼在酸香汤底中煮熟，有米酸汤、番茄红酸汤等传统，并配地方香料。
它的背景
酸味在贵州多种饮食传统中占有重要位置，苗族、侗族等群体都有相关做法。发酵带来的层次不同于单纯加醋，红酸与白酸也体现不同工艺。
怎么吃
先尝汤，再配当地蘸水，酸辣程度随配方不同。
汽锅鸡
Yunnan steam-pot chickenqìguōjī
鸡肉在带中央汽嘴的陶制汽锅中缓慢蒸制，蒸汽凝结形成汤汁。
它的背景
器具本身就是烹调方法的一部分，而非单纯摆盘。汽锅鸡与云南及建水陶器相联系，重在长时间蒸制形成清鲜鸡汤。
怎么吃
可先喝汤，各店加入的香料与配料可能不同。
北京涮羊肉
Beijing lamb hotpotBěijīng shuàn yángròu
薄切羊肉在清汤中快速涮熟，蘸芝麻酱，常配糖蒜等小菜。
它的背景
带高烟囱的铜锅是老北京涮肉的典型形象。清汤突出羊肉本味，与西南许多浓味火锅的思路不同。芝麻酱、腐乳、韭菜花等调成蘸料，在入口前增添层次。
怎么吃
少量多次下肉，完全熟透后蘸食，再涮白菜、豆腐与粉丝等。
潮汕牛肉火锅
Chaoshan beef hotpotCháoshàn niúròu huǒguō
不同部位牛肉入清汤涮煮，搭配牛肉丸，常蘸咸鲜沙茶酱。
它的背景
潮汕牛肉火锅把分切与口感放在餐桌中心。菜单按部位、脂肪与筋膜使用地方名称，不同部位在锅中表现不同。手打牛肉丸则属于相关制作技艺，讲究弹嫩。
怎么吃
按店家提示涮不同部位，并确认完全熟透；有需要时确认沙茶酱中的海鲜成分。
云南菌菇火锅
Yunnan mushroom hotpotYúnnán jūngū huǒguō
多种可食菌菇在锅中煮出浓郁鲜香，部分版本以鸡汤为底。
它的背景
云南多样的自然环境孕育了丰富的食菌文化。时令菌菇宴强调鲜香与质地，不以辣度为中心。餐厅会搭配栽培菌与经过选择的时令品种，没有统一固定组合。
怎么吃
由餐厅确认菌种并规范烹煮，不自行添加采来的野生菌；达到要求的完整煮制时间后再尝汤。