兰州牛肉面
Lanzhou beef noodlesLánzhōu niúròu miàn
手工拉制面条配清牛肉汤、萝卜、香菜与蒜苗，可加辣椒油。
它的背景
兰州牛肉面与回族厨师的饮食传统及城市早餐生活紧密相连。面条按顾客需要现拉成不同粗细，牛肉只是配料之一，汤与拉面技艺同样关键。
怎么吃
可以选择面条粗细，想吃清淡可让辣椒油另放。
中国美食 / 一碗香
面条与米粉
拉面、刀削面、米粉与米线，从清晨的一碗到夜深的一餐。
北方面食多以小麦为基础，南方米粉和米线则变化丰富。汤底、拌酱、粗细与浇头和原料一样重要；即使名字相同，不同地方也可能端出完全不同的一碗。
认识13种地方风味
biangbiang面
Biangbiang noodlesbiángbiáng miàn
宽厚筋道的麦面带，常以热油激香辣椒和蒜。
它的背景
陕西的麦作饮食形成了丰富的面食与馍。名称常被解释为面团摔打案板的声音；那个笔画繁多的字也伴随多种民间说法，不宜当作单一确证的起源。
怎么吃
上桌后充分拌匀，让调料裹住宽面。
刀削面
Knife-cut noodlesdāoxiāo miàn
从面团上削下的面片中厚边薄，直接落入沸水。
它的背景
山西擅长以多种手法制作面食。刀削面展现炉前的速度与刀法，中间厚实的口感能承接肉臊、番茄鸡蛋浇头或汤汁。
怎么吃
可按口味加入少量山西陈醋。
炸酱面
Zhajiangmianzhájiàngmiàn
麦面条拌浓厚酱香肉酱，再配爽脆菜码。
它的背景
北京炸酱面以慢炒酱汁搭配时令菜码，各家酱料比例不同。酱的浓、面的淡与蔬菜的清爽，由食客在碗中自行调和。
怎么吃
酱逐量添加，再拌入黄瓜丝等菜码。
担担面
Dandan noodlesdàndàn miàn
小碗面条配红油、花椒、芽菜，常加肉末。
它的背景
“担担”指挑着担子沿街售卖的方式，是四川小份面食传统的一部分。浓花生酱或大碗多汤的海外版本，只是后来演变中的部分形态。
怎么吃
先从碗底翻拌，把调料拌匀再吃。
重庆小面
Chongqing xiaomianChóngqìng xiǎomiàn
碱水面配青菜，调料浓香，常带麻辣味，可有汤也可干拌。
它的背景
街坊面馆是重庆清晨生活的一部分。最基础的小面未必有大块肉浇头，加入豌豆与杂酱便是常见的豌杂面。
怎么吃
可选择汤面或干拌，并按需说明少辣。
热干面
Wuhan hot-dry noodlesrègānmiàn
筋道面条拌芝麻酱、酱油与腌菜，可加辣椒。
它的背景
热干面是武汉“过早”文化的代表。预处理面条快速烫热后拌酱，不以汤底为主，浓郁芝麻香因此紧紧附在面上。
怎么吃
趁热迅速拌开，放凉后芝麻酱会变稠。
过桥米线
Crossing-the-bridge rice noodlesguòqiáo mǐxiàn
米线配滚热汤底，肉片、蔬菜等配料分盘上桌。
它的背景
蒙自与过桥米线关系密切。书生苦读、妻子过桥送饭的故事是流传的起源传说；在餐桌上依次加入配料，才是实际吃法的重要特点。
怎么吃
按店家说明依次放入配料，确认肉类熟透再吃。
螺蛳粉
Liuzhou luosifenluósīfěn
米粉配酸辣汤、酸笋、腐竹，常有花生等配料。
它的背景
螺蛳粉的明显气味很大程度来自酸笋。即使碗里看不到螺肉，螺蛳也可能参与熬汤；袋装产品又让这道地方小吃走向全国。
怎么吃
风味偏酸辣；回避贝类或花生时需确认汤底与配料。
桂林米粉
Guilin rice noodlesGuìlín mǐfěn
米粉配卤水、切片肉、酸菜与酥脆配料。
它的背景
桂林米粉常先干拌，汤另取。味道核心是各店调制的卤水，虽然同在广西，却与柳州螺蛳粉属于不同风味体系。
怎么吃
先拌匀品尝，再按喜好加汤。
新疆拌面
Xinjiang laghmanXīnjiāng bànmiàn
手拉面条上浇炒肉、辣椒、番茄与蔬菜。
它的背景
汉语里也常称“拉条子”，与中亚更广泛的 laghman 面食传统相连。新疆版本把筋道麦面与肉、蔬菜浇头结合，是当地物产与家庭烹饪的日常表达。
怎么吃
将浇头与面拌匀，配菜会随店家和季节变化。
台湾牛肉面
Taiwan beef noodle soupTáiwān niúròu miàn
麦面配炖软牛肉，分浓郁红烧与清炖等汤底。
它的背景
这道现代面食在二十世纪台湾的人口迁徙与饮食融合中发展，如今从街边小店到餐厅都有。红烧与清炖各成风味，不能与兰州牛肉面简单画等号。
怎么吃
可配酸菜，选择牛肉、牛筋或半筋半肉。
干炒牛河
Beef chow fungānchǎo niúhé
宽扁河粉与牛肉、豆芽、葱段快炒，咸鲜酱汁薄薄裹住粉条。
它的背景
干炒牛河是粤式餐馆与茶餐厅常见的炒锅功夫菜。鲜河粉易断，要炒得条条分开、牛肉嫩滑，又不碎粉、不积油。“干炒”也用来区别带浓芡汁的湿炒版本。
怎么吃
出锅即吃，河粉柔韧，豆芽仍保留脆口。